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最接地气的白酒增香宝典——生香酵母

2017-7-21 21:37| 发布者: NIGC原版| 查看: 664| 评论: 4

摘要: 白酒作为中华民族的瑰宝,其香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种微量成分,主要包括醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。经验老道的酿酒师傅们都知道酿造原料、酒曲种类和生产工艺的不同, ...

白酒作为中华民族的瑰宝,其香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种微量成分,主要包括醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。经验老道的酿酒师傅们都知道酿造原料、酒曲种类和生产工艺的不同,赋予了白酒独特的香型与风格。然而有时候用的上好原料、花费巨大的功夫做出来的酒却不香、不浓,为什么?

酿酒行业里面有句“曲为酒之骨”的老说法,酒曲用量虽小却在白酒酿造过程中扮演着举足轻重的角色。中医讲究对症下药,咱们酿酒也是如此,怎样通过发酵的方式提高白酒的香气逐渐被越来越多的人关注。

小科普

生香酵母又称产酯酵母,主要属于产膜酵母和假丝酵母,大多为异形汉逊酵母及少数小圆形酵母属,是白酒和黄酒发酵产香的重要菌种。生香酵母的使用方法很多,不同酒种、不同发酵周期和不同档次的白酒,其使用方法各不相同。

最接地气的白酒增香宝典——生香酵母

生香酵母的活化方式

1)自来水活化

用10倍体积33-35℃的温水,加入生香活性干酵母溶解活化30分钟,即可投入使用。活化时间不宜过长,避免酵母老化。

2)糖液活化

配制2.5%的糖液,用量为干酵母量的10倍,将酵母溶解于活化液中,在33-35℃下活化1小时左右使用,采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。

问一:我的酒发酵周期比较短,有效果吗?

如果您的发酵周期比较短(一个星期左右),采用串蒸增香的方式效果最为明显,但口感提升幅度较小,一般适用于发酵周期在一周左右的普通白酒生产。

串香法就是将酒基放入锅底再将香醅装甑,然后蒸馏,是酒精蒸汽通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味的方式。将培养成熟的香醅与出池酒醅混合,装于甑的上部进行串香蒸酒,香醅的用量一般为酒醅的5-10%.

问二:我的酒发酵周期稍长一些,有没有更好的办法?

如果您的发酵周期相对来说比较长(至少大于两个星期),可以采用直接使用生香活性干酵母入池的方式进行发酵,这种方式在酒体口感上较上一种更加协调,但对发酵周期较短的白酒,使用效果则不明显。

生香酵母的添加量为粮食用量的1‰~4‰,即每1000斤粮食添加1~4斤生香酵母,一般情况下为2斤左右。生香酵母建议活化后使用,可以将酵母活化液与其它酒曲混合均匀后再拌入粮醅,入池发酵。此法可适应于小曲酒、麸曲酒、大曲酒等工艺,可以有效提高成品酒的质量。

问三:我比较注重品质,怎样使用更好?

如果您比较关注酿酒的品质,可以采用香醅入池发酵的方式。这种方式对发酵周期的适用范围相对较宽,同时弥补了串香法口感上的不足。

在使用过程中可以先用生香酵母培养香醅,然后将香醅与粮食混匀后入池发酵,香醅用量为粮醅的5-10%。

PS香醅的制作

1.固体培养基

玉米面或高粱粉10%,麸皮40%,鲜酒糟50%,当酒糟较软塌时,使用5-10%的稻壳(鲜酒糟用量减少至40-45%)。然后加25%水,拌匀,上甑,常压蒸煮1小时,出甑冷却至40℃左右,加糖化酶活化液,每1000斤配料用5万单位糖化酶1.5斤。适当加些酒尾调酸度至0.9-1.0g/L,酒精度1.5-2.0%。

2.接种

生香活性干酵母的接种量为每1000斤配料2斤,将所需的活性干酵母活化好后立即接种。接种时,料醅的温度以30-35℃为宜,接种后要求料醅的水份含量在50-52%。

3.堆积培养

接种后在28-30℃堆积培养,培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度,最高温度一般不得超过34℃。培养12小时后,用塑料布将香醅盖住,隔绝空气培养,利于产酯和控制温度,培养24小时左右香醅成熟,注意及时使用。

最接地气的白酒增香宝典——生香酵母

用生香酵母做堆积


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