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宁波白药酒曲制作详细全过程

2017-12-2 19:03| 发布者: 妖の月| 查看: 1070| 评论: 0

摘要: 竹筒酒是一款全世界独一无二的酒,将改写人类酒文化的历史,被称为继白酒,红酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之后的第六次酒业革命,它是唯一一款会呼吸的生态酒。宁波白药是早糙米粉、萝辣粉、水和母药粉通过培养而成: ...

竹筒酒是一款全世界独一无二的酒,将改写人类酒文化的历史,被称为继白酒,红酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之后的第六次酒业革命,它是唯一一款会呼吸的生态酒。

宁波白药酒曲制作详细全过程

宁波白药是早糙米粉、萝辣粉、水和母药粉通过培养而成:

1.工艺流程

鲜辣蓼草→清洁干燥→去茎→复晒取叶→粉碎→过筛→装坛密封

新早谷→碾米→磨粉→过筛→摊晾

→拌匀→上臼→过筛→上箱压平→接种→→摆药→保温培养→出窝→上蒸房→反窝→并箩→晒药→成品

2.原料的选择和制作

(1)辣蓼草 要求在起伏期(农历小暑到大暑之间),选用梗红、叶厚而软又无.黑点、无茸花、要开花的小水辣寥草(对叶有黑点的和尖叶白茸辣蓼草,其本身含有杂菌,故不能作白药用)。拣净杂草,去黄叶和根子,用水洗净,当天在烈日下暴晒6h,立即去梗留叶,次日将叶在烈日下复晒,趁酥脆上臼柞碎,过筛装入专用坛内,密封,防止受潮变质。

(2)早糙米粉 要求选用质地老熟而又无霉变的早釉谷。在白药生产的前一天,将稻谷去壳,磨成米粉,细度要求过60目筛为佳,磨出的米粉要摊开,以防发热变质,要碾一批,磨一批,生产一批,以确保质量。

(3)最好采用霉雨季水(霉雨季用清洁缸储存的水),或用色清味甜、无异味河水或溪水,凡混浊有异味的河水、溪.水、自来水都不能用。

(4)母白药粉 选择香味好、质地疏松、无虫蛀,并在大生产中发酵正常,温度容易控制,生酸量少,产酒精量高的酒药。

宁波白药酒曲制作详细全过程

3.生产前的准备

(1)配料、切药、选料、培菌必须由有经验的技工负责。

(2)搞好缸、缸盖等工具的消毒工作。

4.操作方法

白药生产季节,一般以农历初秋季节为宜(农历处暑前后)二

(1)配料 早糙米粉20kg、辣寥粉0.2kg(即0.6% - 0.7% ),均匀加水9-10kg,料含水量为45%-50%,雨天为45%,充分拌匀,愈匀愈好。

(2)上臼过筛 将已配好的药料,倒人石臼内春捣,春至成块(一般春90-100次),用水捣散、搓碎,入白药箱内打药。

(3)打药:每一臼药料,分3次备入打药箱内。打药箱长0. 73m,宽0.5m,箱内放米粉约4 . 5cm(未打实前),上覆糠包或软席,用脚踏实(不要过实),去掉软席,用木杆压平,去箱壳,切成长宽约3cm大小的四方形颗粒,分次备人药蓝内打匀、打圆、打滑,使四方形颗粒为圆角形,再倒入木桶,放入母药粉0.05kg(约1%),来回摇动木桶,使白药坯表面粘满药母,随即倒入筛内,除去碎药后入室培菌。

(4)摆药培菌 培菌分缸案、地案、案窝3种,以缸案为好。现以缸案为例,先把空缸洗净、晒干,放置在白药生产车间,再在缸内放上碧糠。离缸口0.5m左右铺上稀薄稻芯,将接种好白药放入案内,摆平,曲坯之间保持0.5cm空隙。摆满后,用3根竹棒搁起,然后盖好草盖,上覆盖麻袋3只(天热可减少)以保持缸内一定温度(32-35℃),14-16h,温度上升到37-38℃,可以揭去麻袋。再经过6 - 8h,缸内已有汽水,可将缸盖揭开一些,培菌是否底面透匀完整,视菌丝浓厚情况而定,俗称白毛起:在培菌中有排花、双排花两种。辣寥粉还能看见的叫单排花,证明药坯嫩,此时如果将缸盖揭开,第二排就出不来了,形成发不透,成品坚硬,质量差,这是保证质量的关键。双排花出齐后,手拿不会粘手,要求发得老些,使药中心有菌丝,但要防止起泡出汗,此时可将缸盖揭开,调节缸内空气和温度,再过3-4h可全部出案,使坯药冷到室温(4-5h)可以撮药倒寨。

(5)撮药倒寨 将寨内草芯去掉,把缸内白药撮到寨内,一只空寨可盛坯药4一5寨,要求不可放得太厚,以防温度过高,撮时手势要轻,以防破裂,减少浪费。

(6)上蒸房 必须严密保温,最好有地板,四周装木架竹档,每枝相隔0.6m,分成4档;酒药寨放在档上,加青白稻草一小束,以吸收

水分和防止架档水珠下滴,室温保持在35-38℃,品温保持38-40℃,最高不超过40℃。气温在32-35℃时,约经6h做一次反寨,同时上、中、下调换位子,再经7h做二次反寨,再经7h做三次反寨和调换位子。

(7)并箩 3次反寨后,经4h左右,可将药坯倒入箩内并箩,但不要太满,中间形成凹形;如果温度高,箩中可放些稻草,以利通气,降低温度。箩要单边搁起,不能平放,使箩内空气流通,并在早晚反箩一次,经过24h可出蒸房,随即移入室温30-32℃的房间内,继续蒸发水分,继续繁殖2天,使药坯内部菌丝繁殖完全。每天早晚再反箩各一次。这样,自生产日起经6天即可以出曲晒药。

(8) 晒药 不能在强烈的阳光下暴晒,温度一般不超过40-45℃,晒药需5-6天,晒到最后一天趁热进仓,此时要求水分在14%-15%。

(9)成品 入库为了防止白药虫蛀变质,仓库必须清洁,通风干燥;入库前3天,仓库要消毒,消毒后打开门,将每批生产的日期、班组、质量情况等做好记录,以便查考。

宁波白药酒曲制作详细全过程

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