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客家酿酒,火炙老酒

2017-12-25 07:57| 发布者: qianlm| 查看: 317| 评论: 0

摘要: 您客家娘酒“到底美人颜色好,造成佳酿最熏人”,这酒出自客家娘子的手,便有着客家女人的脾气:容易因为她的清甜而贪杯,多喝几口后就能感受到她的浓烈,所谓“后劲”。因而我常说:要了解客家女人,就要先喝上一杯 ...

客家娘酒


“到底美人颜色好,造成佳酿最熏人”,这酒出自客家娘子的手,便有着客家女人的脾气:容易因为她的清甜而贪杯,多喝几口后就能感受到她的浓烈,所谓“后劲”。因而我常说:要了解客家女人,就要先喝上一杯客家娘酒,而了解一个男人,就要看他对这酒的态度和品味了。客家女人的心性清白,是一杯酒就能见底的。


客家人有句古话说:“蒸酒磨豆腐,无人称师傅”,可这却没有难倒客家女人,足见客家女人的心灵手巧。蒸制娘酒过程并不复杂,可也不简单。每一步都要谨慎小心,特别是糯米、水分、酒饼等的比例配置,每一环节出错都可能导致酒发酸或者发酵失败,因而酿酒是一门学问。我小时候很喜欢酿酒时节,因为它充满着我的乐趣。比如:我喜欢围着大灶头转,喜欢看妈妈把糯米铲到大窝栏(一种圆形竹篾器皿,用来乘凉蒸熟的糯米)时的热气腾腾,因为那烟雾缭绕总让我觉得妈妈是仙女,可以腾云驾雾。而当我嘴馋时,妈妈还会用手把糯米握成一个小小的圆饭团让我吃,不用糖,不用盐,却一样有滋有味。只是现在长大了,没了那时的兴致,可是也会偶尔偷拈一两撮糯米放进嘴里,浅尝儿时的味道,一样有滋有味。


《焙烧客家娘酒》,何志林摄

蒸好的糯米和上酒饼后便需要入瓮。客家地区过去几乎家家户户都有酒瓮,而且大多是家传的。可以说,有客家女人的地方,就有酒瓮。有女儿的家庭,就有客家娘酒。我小时候总觉得那酒瓮很神奇,糯米放进去后围上稻秆或者盖上被子就能造出酒来,因而曾在无数个夜里,很想偷偷把被子掀开探出个所以然来。可我终究是个听话的孩子,紧紧记得妈妈的话:不能让酒瓮受冷了,冷了就没酒了。然后在被窝里自个寻思:我吃到肚子里的糯米会不会也变成酒呢?


客家人把娘酒的酿造叫做“出娘”,当米变变成酒的时候便叫做“来娘”。每一次听着,都感觉像是女儿对母亲的称呼,很亲很近。酿酒还有个环节是我特别喜欢的,那就是炙酒。所谓“炙酒”,就是用稻秆和木屑包围着一个个酒瓮,然后用火点燃,慢慢炙热,一直到瓮热酒滚,煮过的酒便可以入瓶长存了,至此,客家妇女的酿酒工作也就结束了。炙酒大多在清凉的秋冬季节,伴着火堆、闻着酒香便是浓情蜜意的氛围,特别是当酒滚出盖子的时候,那满泄的清香,是酒不醉人人自醉的最美享受。而且小时候调皮,总喜欢往火堆里放番薯、芋头之类的东西,待到酒滚香浓时,番薯也烤好了,每当这时,大人是忙着掌勺,浅尝新酒,小孩子则是一手灰黑,满嘴薯末了。就是现在回忆起来,也是满嘴清香。


大概,客家人从小到大对客家娘酒的亲,便是在这过程中产生的。而客家女儿,也就是在这过程中耳濡目染成为客家女人的。只是,我们这一代人大多不会酿酒,现在看着大街小巷里售卖的贴着标签的新鲜娘酒,让我禁不住感叹:将来,还能有多少孩子会像我小时候那样担心肚子里的糯米呢?

客家娘酒做酒过程


1、  选料:娘酒选取糯米为原料,晚季稻更好;


2、浸泡:把糯米浸泡一天左右,泡透;

3、蒸饭:将糯米沥干水,盛进木制的饭甑,再把饭甑放入预先舀入适量清水的大锅,用柴火将原料蒸成“酒饭”;“酒饭”金黄金黄的,粘粘乎乎的,闻起来很香。小孩子经常盛上一大碗“酒饭”,往里面加白糖,吃起来特香。

4、冷却并加入“酒饼”:“酒饭”放在一个很大的簸箕或者干净的塑料布上,等“酒饭”被晾到微温时,按一定比例配入特制的“酒饼”;据说这种“酒饼”来自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;


5、发酵:将拌好“酒饼”的“酒饭”装入酒缸糖化发酵,这时的酒缸特别要干净无菌,一般都用热水清洗,太阳光下晒干,否则就有可能做成一缸米醋。密封要用多层草纸封口扎牢,盖上棉被保温。


一般发酵温度在20度左右,大约24小时后,缸内温度自然上升,淀粉开始转化为糖分,数天之后,“酒饭”便酒气熏人,这就是我们所说的“酒娘”。经过一个星期至十天左右里面的糯米也就全部发酵完毕,这时酿制者通常要尝一下味道,如果认为发酵已经恰如其分时,便在酒踣中置入适量的白酒,封好后,移除棉被。


6、  取酒:压榨“酒娘”,把酒汁装入酒瓮后,加入红曲,用草皮封好;


7、炙酒:一般用陶制的酒瓮,在干燥的空地将酒瓮逐个排列,留十公分左右间隙,用稻壳填满略低于酒瓮口,在酒瓮周围用土砖围起来,用火炙烧,既灭菌又让娘酒口感更醇香;



以上炙酒过程图片,咏鸣摄于兴宁。

8、  封坛饮用:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。


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